Το Αλεύρι και οι Τύποι του
Το αλεύρι είναι ένα από τα πιο βασικά υλικά της κουζίνας μας. Από ένα απλό καρβέλι ψωμί μέχρι ένα αφράτο κέικ, μια πίτα, ένα φύλλο ή ένα πιάτο ζυμαρικών, η επιλογή του αλευριού μπορεί να επηρεάσει σημαντικά το τελικό αποτέλεσμα.
Όταν λέμε «αλεύρι», τις περισσότερες φορές σκεφτόμαστε το αλεύρι από σιτάρι. Στην πραγματικότητα όμως υπάρχουν πολλά διαφορετικά άλευρα, τα οποία προέρχονται τόσο από διαφορετικά είδη σιταριού όσο και από άλλα δημητριακά, όσπρια, ξηρούς καρπούς και σπόρους.
Δεν είναι όλα τα άλευρα ίδια. Διαφέρουν στην προέλευση, στον τρόπο άλεσης, στην περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες, στην ποσότητα πίτουρου, στην κοκκομετρία και στην ικανότητά τους να απορροφούν νερό. Όλα αυτά επηρεάζουν τον τρόπο με τον οποίο συμπεριφέρεται μια ζύμη.
Γι' αυτό και η επιλογή του σωστού αλευριού δεν είναι απλώς θέμα ονομασίας. Ένα αλεύρι που είναι εξαιρετικό για ψωμί μπορεί να μην είναι η καλύτερη επιλογή για ένα αφράτο κέικ, ενώ ένα αλεύρι ολικής άλεσης χρειάζεται διαφορετική διαχείριση από ένα πολύ λευκό αλεύρι.
Παρακάτω θα γνωρίσουμε τους σημαντικότερους τύπους αλευριού, θα δούμε πού χρησιμοποιείται ο καθένας και θα εξηγήσουμε τι πρέπει να προσέχουμε όταν επιλέγουμε αλεύρι για μια συνταγή.
Τι είναι το αλεύρι;
Αλεύρι ονομάζουμε το προϊόν που προκύπτει από την άλεση διαφόρων φυτικών πρώτων υλών. Το πιο γνωστό και ευρέως χρησιμοποιούμενο είναι το σιτάλευρο, δηλαδή το αλεύρι που παράγεται από την άλεση του καρπού του σιταριού.
Ο καρπός του σιταριού αποτελείται κυρίως από το ενδοσπέρμιο, το πίτουρο και το φύτρο. Το ενδοσπέρμιο αποτελεί το μεγαλύτερο μέρος του καρπού και περιέχει κυρίως άμυλο και πρωτεΐνες. Το πίτουρο αποτελεί τα εξωτερικά στρώματα, ενώ το φύτρο είναι το τμήμα του καρπού από το οποίο μπορεί να αναπτυχθεί το νέο φυτό.
Ο τρόπος με τον οποίο αλέθεται και διαχωρίζεται ο καρπός επηρεάζει το χρώμα, την υφή, την απορροφητικότητα και τα χαρακτηριστικά του τελικού αλευριού.
Σκληρό και μαλακό σιτάρι
Σκληρό σιτάρι
Το σκληρό σιτάρι έχει χαρακτηριστικό κιτρινωπό χρώμα και χρησιμοποιείται ιδιαίτερα για την παραγωγή σιμιγδαλιού και ζυμαρικών, αλλά και σε διάφορα είδη ψωμιού και αρτοσκευασμάτων.
Τα προϊόντα που προέρχονται από το σκληρό σιτάρι μπορούν να δώσουν ιδιαίτερη γεύση, χρώμα και υφή στις παρασκευές.
Μαλακό σιτάρι
Το μαλακό σιτάρι χρησιμοποιείται ευρέως για την παραγωγή αλευριών που προορίζονται τόσο για την αρτοποιία όσο και για τη ζαχαροπλαστική.
Ανάλογα με τον βαθμό άλεσης και τα χαρακτηριστικά του τελικού προϊόντος, μπορεί να χρησιμοποιηθεί για ψωμιά, πίτες, κέικ, μπισκότα, κουλουράκια και πολλές άλλες παρασκευές.
Τι σημαίνουν οι τύποι 55, 70, 80, 90 και 100;
Οι αριθμοί που συναντάμε σε ορισμένα άλευρα, όπως Τ55, Τ70, Τ80 ή Τ90, συνδέονται με τον βαθμό άλεσης και την απόδοση του αλευριού. Δεν αποτελούν από μόνοι τους ένδειξη της «δύναμης» ενός αλευριού ούτε μας λένε αποκλειστικά πόση πρωτεΐνη περιέχει.
Σε γενικές γραμμές, όσο αυξάνεται ο αριθμός, αυξάνεται και η συμμετοχή τμημάτων του καρπού που βρίσκονται πιο κοντά στο εξωτερικό του. Για αυτό τα αλεύρια υψηλότερου τύπου είναι συνήθως πιο σκουρόχρωμα και έχουν διαφορετική συμπεριφορά στη ζύμη.
Είναι σημαντικό όμως να μην θεωρούμε ότι κάθε Τ55, Τ70 ή Τ90 είναι απολύτως ίδιο με κάθε άλλο. Τα χαρακτηριστικά διαφέρουν ανάλογα με την πρώτη ύλη, την άλεση και τις προδιαγραφές του κάθε προϊόντος.
Αλεύρι τύπου 55
Πρόκειται για πολύ λευκό και εκλεπτυσμένο αλεύρι, κατάλληλο για παρασκευές στις οποίες θέλουμε λεπτή υφή και πιο ανοιχτόχρωμο αποτέλεσμα.
Ανάλογα με τα χαρακτηριστικά του προϊόντος μπορεί να χρησιμοποιηθεί σε κέικ, μπισκότα, γλυκές ζύμες, φρυγανιές και διάφορα αρτοσκευάσματα.
Αλεύρι τύπου 70
Το Τ70 χρησιμοποιείται ευρέως στην αρτοποιία και μπορεί να συναντηθεί σε διαφορετικές εκδοχές, ανάλογα με την αρτοποιητική του δύναμη και τα χαρακτηριστικά του.
Χρησιμοποιείται για λευκά ψωμιά, χωριάτικα ψωμιά, ψωμάκια και άλλες ζύμες. Για το ψωμί έχει ιδιαίτερη σημασία όχι μόνο ο τύπος αλλά και η περιεκτικότητα του αλευριού σε πρωτεΐνη.
Αλεύρι τύπου 80
Το Τ80 βρίσκεται ανάμεσα στα πιο λευκά άλευρα και στα άλευρα με μεγαλύτερη συμμετοχή τμημάτων του καρπού. Έχει συνήθως πιο έντονο χρώμα και γεύση από ένα πολύ λευκό αλεύρι.
Χρησιμοποιείται κυρίως στην αρτοποιία για ψωμιά και αρτοσκευάσματα με πιο γεμάτο χαρακτήρα.
Αλεύρι τύπου 90
Το Τ90 είναι πιο πλούσιο σε τμήματα του καρπού σε σχέση με πιο λευκά άλευρα και χρησιμοποιείται κυρίως σε πιο σκούρα ψωμιά και αρτοσκευάσματα.
Μπορεί να χρησιμοποιηθεί μόνο του ή σε συνδυασμό με λευκό αλεύρι, ανάλογα με το είδος του ψωμιού και το αποτέλεσμα που θέλουμε.
Αλεύρι ολικής άλεσης – τύπου 100
Το αλεύρι ολικής άλεσης περιλαμβάνει πολύ μεγαλύτερο μέρος του καρπού του σιταριού και χαρακτηρίζεται από πιο σκούρο χρώμα, πιο έντονη γεύση και διαφορετική συμπεριφορά στη ζύμη.
Το πίτουρο επηρεάζει την απορρόφηση του νερού και μπορεί να επηρεάσει τη δομή της ζύμης. Για αυτό μια ζύμη με αλεύρι ολικής μπορεί να χρειάζεται διαφορετική ποσότητα υγρών ή περισσότερο χρόνο ξεκούρασης.
Αλεύρι για όλες τις χρήσεις
Το αλεύρι για όλες τις χρήσεις είναι ένα πρακτικό αλεύρι καθημερινής χρήσης και μπορεί να χρησιμοποιηθεί σε μεγάλη ποικιλία συνταγών.
Είναι κατάλληλο για κέικ, μπισκότα, πίτες, ζύμες και πολλές αλμυρές παρασκευές. Αν πρόκειται να το χρησιμοποιήσουμε για ψωμί, αξίζει να κοιτάξουμε την ετικέτα και την περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη, καθώς αυτή επηρεάζει σημαντικά τη συμπεριφορά της ζύμης.
Μαλακό αλεύρι
Το μαλακό αλεύρι είναι ιδιαίτερα χρήσιμο σε παρασκευές όπου θέλουμε τρυφερή και απαλή υφή.
Χρησιμοποιείται συχνά για κέικ, μπισκότα, κουλουράκια, τάρτες και άλλες ζύμες ζαχαροπλαστικής.
Δυνατό αλεύρι
Όταν λέμε ότι ένα αλεύρι είναι «δυνατό», συνήθως αναφερόμαστε στην ικανότητά του να σχηματίζει και να διατηρεί ένα ισχυρό δίκτυο γλουτένης.
Τα δυνατά άλευρα είναι ιδιαίτερα χρήσιμα σε ψωμιά και ζύμες που χρειάζονται καλή ελαστικότητα, ζύμωση και συγκράτηση των αερίων που δημιουργούνται κατά τη διαδικασία της διόγκωσης.
Αλεύρι ολικής άλεσης
Το αλεύρι ολικής άλεσης περιέχει τα βασικά μέρη του καρπού σε πολύ μεγαλύτερο βαθμό από ένα λευκό αλεύρι.
Έχει πιο έντονο άρωμα και γεύση και χρησιμοποιείται κυρίως για ψωμιά, παξιμάδια και διάφορα αρτοσκευάσματα.
Στη ζύμη συμπεριφέρεται διαφορετικά από το λευκό αλεύρι. Το πίτουρο μπορεί να επηρεάσει τη δημιουργία της γλουτένης και να αυξήσει την ανάγκη για νερό.
Σιμιγδάλι
Το σιμιγδάλι είναι προϊόν άλεσης κυρίως του σκληρού σιταριού και έχει πιο κοκκώδη υφή από το συνηθισμένο αλεύρι.
Είναι βασικό υλικό στην παρασκευή ζυμαρικών, αλλά χρησιμοποιείται επίσης σε γλυκά, σιροπιαστά, ψωμιά και διάφορες παραδοσιακές παρασκευές.
Αλεύρι σίκαλης
Το αλεύρι σίκαλης έχει χαρακτηριστική γεύση και άρωμα και δίνει πιο σκούρο χρώμα στις ζύμες.
Χρησιμοποιείται κυρίως στην παρασκευή ψωμιού. Μπορεί να χρησιμοποιηθεί μόνο του σε συγκεκριμένες συνταγές ή να συνδυαστεί με σιτάλευρο για διαφορετική υφή και καλύτερη ανάπτυξη της ζύμης.
Αλεύρι κριθαριού
Το κριθαρένιο αλεύρι προέρχεται από την άλεση του κριθαριού και έχει ιδιαίτερη γεύση και άρωμα.
Χρησιμοποιείται σε ψωμιά, παξιμάδια και διάφορα αρτοσκευάσματα, συνήθως σε συνδυασμό με σιτάλευρο όταν θέλουμε καλύτερη ανάπτυξη της ζύμης.
Καλαμποκάλευρο
Το καλαμποκάλευρο προέρχεται από την άλεση του καλαμποκιού και έχει χαρακτηριστικό κίτρινο χρώμα και ιδιαίτερη γεύση.
Δεν περιέχει γλουτένη από τη φύση του και για αυτό δεν συμπεριφέρεται όπως το σιτάλευρο στις ζύμες που χρειάζονται ελαστικότητα και ανάπτυξη.
Χρησιμοποιείται σε καλαμποκόψωμα, πίτες, χυλούς, πανάρισμα και διάφορες άλλες παρασκευές.
Αλεύρι βρώμης
Το αλεύρι βρώμης παράγεται από την άλεση της βρώμης και έχει ήπια, χαρακτηριστική γεύση.
Χρησιμοποιείται σε κέικ, μπισκότα, pancakes, ψωμάκια και διάφορες άλλες παρασκευές. Στις ζύμες ψωμιού συχνά συνδυάζεται με σιτάλευρο, επειδή δεν σχηματίζει γλουτένη με τον ίδιο τρόπο όπως το σιτάρι.
Αλεύρι από δίκοκκο σιτάρι
Το δίκοκκο σιτάρι είναι ένα αρχαίο είδος σιταριού που χρησιμοποιείται σήμερα σε διάφορα αλεύρια και αρτοσκευάσματα.
Μπορεί να χρησιμοποιηθεί σε ψωμί, πίτες, μπισκότα και άλλες ζύμες, είτε μόνο του είτε σε συνδυασμό με άλλα άλευρα, ανάλογα με τη συνταγή.
Αλεύρι φαγόπυρου
Το φαγόπυρο δεν είναι σιτάρι και το αλεύρι του έχει ιδιαίτερη, πιο έντονη γεύση.
Χρησιμοποιείται σε pancakes, κρέπες, μπισκότα, ψωμιά και διάφορες παρασκευές χωρίς γλουτένη. Επειδή δεν σχηματίζει γλουτένη, χρειάζεται διαφορετική αντιμετώπιση από το σιτάλευρο.
Αλεύρι ρυζιού
Το αλεύρι ρυζιού προέρχεται από την άλεση του ρυζιού και έχει λεπτή υφή και ουδέτερη γεύση.
Χρησιμοποιείται σε γλυκά, μπισκότα, κρέμες, πανάρισμα και σε διάφορα μείγματα χωρίς γλουτένη.
Αλεύρι ρεβιθιού
Το αλεύρι ρεβιθιού παρασκευάζεται από αλεσμένα ρεβίθια και έχει χαρακτηριστική γεύση.
Χρησιμοποιείται σε χυλούς, τηγανίτες, κεφτέδες, πανάρισμα και διάφορες αλμυρές παρασκευές. Δεν σχηματίζει γλουτένη όπως το σιτάλευρο.
Αλεύρι αμυγδάλου
Το αλεύρι αμυγδάλου δεν είναι δημητριακό αλλά προϊόν άλεσης αμυγδάλων.
Έχει διαφορετική συμπεριφορά από τα άλευρα δημητριακών και χρησιμοποιείται κυρίως σε κέικ, μπισκότα και γλυκές παρασκευές.
Δεν μπορεί να αντικαταστήσει το σιτάλευρο σε όλες τις συνταγές στην ίδια αναλογία, επειδή δεν περιέχει γλουτένη και έχει διαφορετική περιεκτικότητα σε λιπαρά.
Άλευρα χωρίς γλουτένη
Υπάρχουν πολλά άλευρα που από τη φύση τους δεν περιέχουν γλουτένη, όπως το ρύζι, το καλαμπόκι, το φαγόπυρο και τα άλευρα από όσπρια.
Υπάρχουν επίσης έτοιμα μείγματα χωρίς γλουτένη, τα οποία συνδυάζουν διαφορετικές πρώτες ύλες ώστε να πλησιάσουν περισσότερο τη συμπεριφορά ενός συμβατικού αλευριού.
Όταν η αποφυγή γλουτένης είναι απαραίτητη για ιατρικό λόγο, είναι σημαντικό να ελέγχουμε την επισήμανση του προϊόντος και να επιλέγουμε προϊόντα που είναι κατάλληλα για τη συγκεκριμένη ανάγκη.
Τι σημαίνει η περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη;
Η περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη είναι μία από τις πιο χρήσιμες πληροφορίες όταν επιλέγουμε αλεύρι για ψωμί και άλλες ζύμες.
Οι πρωτεΐνες του σιταριού, όταν ενωθούν με νερό και η ζύμη δουλευτεί, συμβάλλουν στον σχηματισμό της γλουτένης. Η γλουτένη δημιουργεί ένα ελαστικό δίκτυο που βοηθά τη ζύμη να συγκρατήσει τα αέρια της ζύμωσης.
Για αυτό ένα αλεύρι με μεγαλύτερη περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη είναι συχνά καταλληλότερο για ψωμιά και ζύμες που χρειάζονται δύναμη και ελαστικότητα. Για κέικ και μπισκότα, αντίθετα, δεν επιδιώκουμε την ίδια ανάπτυξη γλουτένης.
Γιατί κάθε αλεύρι απορροφά διαφορετικά το νερό;
Δεν απορροφούν όλα τα άλευρα την ίδια ποσότητα νερού. Η απορροφητικότητα επηρεάζεται από την ποικιλία του σιταριού, την περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη, τον βαθμό άλεσης, την ποσότητα πίτουρου και άλλα χαρακτηριστικά του αλευριού.
Αυτός είναι και ο λόγος που σε μια συνταγή μπορεί να χρειαστεί μικρή προσαρμογή στην ποσότητα του αλευριού ή των υγρών όταν χρησιμοποιούμε διαφορετικό προϊόν από αυτό που προτείνεται.
Ιδιαίτερα στα ψωμιά, δεν πρέπει να προσθέτουμε όλο το αλεύρι ή όλο το νερό μηχανικά χωρίς να παρατηρούμε τη ζύμη. Η τελική υφή πρέπει να μας καθοδηγεί.
Πώς επιλέγουμε το σωστό αλεύρι;
Δεν υπάρχει ένα αλεύρι που να είναι καλύτερο για όλες τις συνταγές. Το σωστό αλεύρι είναι αυτό που ταιριάζει στην παρασκευή και στο αποτέλεσμα που θέλουμε να πετύχουμε.
Για ψωμιά και ζύμες που χρειάζονται δύναμη και ελαστικότητα, κοιτάμε κυρίως την αρτοποιητική ικανότητα και την περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη. Για κέικ και μπισκότα αναζητούμε συνήθως πιο τρυφερή συμπεριφορά. Για ψωμί ολικής άλεσης πρέπει να υπολογίσουμε τη διαφορετική απορροφητικότητα και την επίδραση του πίτουρου στη ζύμη.
Ποιο αλεύρι χρησιμοποιούμε;
| Παρασκευή | Συνήθης επιλογή |
|---|---|
| Ψωμί | Δυνατό αλεύρι / αλεύρι αρτοποιίας |
| Ψωμί ολικής | Αλεύρι ολικής άλεσης |
| Κέικ | Μαλακό αλεύρι / κατάλληλο αλεύρι ζαχαροπλαστικής |
| Μπισκότα | Μαλακό αλεύρι |
| Ζυμαρικά | Σκληρό σιτάρι / σιμιγδάλι |
| Ψωμί σίκαλης | Αλεύρι σίκαλης, μόνο του ή σε μείγμα |
| Καλαμποκόψωμο | Καλαμποκάλευρο |
Συχνές ερωτήσεις
Ποιο αλεύρι είναι καλύτερο για ψωμί;
Για ψωμί συνήθως επιλέγουμε ένα αλεύρι με κατάλληλη αρτοποιητική δύναμη και επαρκή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη, ώστε να μπορεί να σχηματίσει ένα καλό δίκτυο γλουτένης. Η καλύτερη επιλογή εξαρτάται από το είδος του ψωμιού.
Μπορώ να αντικαταστήσω το αλεύρι μιας συνταγής;
Σε αρκετές συνταγές μπορεί να γίνει αντικατάσταση, όμως δεν πρέπει να θεωρούμε ότι όλα τα άλευρα συμπεριφέρονται το ίδιο. Μπορεί να αλλάξει η ποσότητα των υγρών, η υφή, ο χρόνος ζύμωσης και το τελικό αποτέλεσμα.
Γιατί το αλεύρι ολικής χρειάζεται περισσότερη προσοχή;
Το πίτουρο επηρεάζει τη δομή της ζύμης και την απορρόφηση του νερού. Για αυτό ένα ψωμί ολικής μπορεί να χρειάζεται διαφορετική ενυδάτωση και διαφορετικό χρόνο ξεκούρασης από ένα ψωμί που παρασκευάζεται αποκλειστικά με λευκό αλεύρι.
Τι σημαίνει «δυνατό αλεύρι»;
Ο όρος χρησιμοποιείται για άλευρα που έχουν καλή ικανότητα σχηματισμού και διατήρησης γλουτένης. Είναι ιδιαίτερα χρήσιμα σε ζύμες που χρειάζονται ελαστικότητα και καλή συγκράτηση των αερίων της ζύμωσης.
Τι είναι το αλεύρι που φουσκώνει μόνο του;
Είναι αλεύρι στο οποίο έχουν προστεθεί διογκωτικές ουσίες και, ανάλογα με το προϊόν, αλάτι. Για αυτό πριν προσθέσουμε επιπλέον μπέικιν πάουντερ ή αλάτι πρέπει να ελέγχουμε την ετικέτα της συσκευασίας.
Το καλαμποκάλευρο έχει γλουτένη;
Το καθαρό καλαμποκάλευρο δεν περιέχει γλουτένη από τη φύση του. Για αυτό δεν συμπεριφέρεται όπως το σιτάλευρο σε ζύμες που χρειάζονται ελαστικό δίκτυο γλουτένης.
Γιατί το ίδιο αλεύρι μπορεί να χρειάζεται διαφορετική ποσότητα νερού;
Η απορροφητικότητα επηρεάζεται από πολλά χαρακτηριστικά του αλευριού, όπως η πρωτεΐνη, ο βαθμός άλεσης, η ποσότητα πίτουρου και η υγρασία του. Για αυτό είναι φυσιολογικό δύο διαφορετικά άλευρα να χρειάζονται μικρή προσαρμογή στην ποσότητα των υγρών.
Ποιο αλεύρι είναι κατάλληλο για κέικ;
Για τα περισσότερα κέικ προτιμάμε αλεύρια που δίνουν τρυφερή και αφράτη υφή. Το υπερβολικό δούλεμα της ζύμης μπορεί να ενισχύσει τη γλουτένη και να κάνει το αποτέλεσμα πιο σφιχτό.
Μπορώ να χρησιμοποιήσω αλεύρι ολικής σε οποιαδήποτε συνταγή;
Μπορεί να αντικατασταθεί μέρος του λευκού αλευριού με ολικής σε πολλές συνταγές, όμως η πλήρης αντικατάσταση μπορεί να αλλάξει σημαντικά την υφή και την απορροφητικότητα. Καλό είναι να γίνεται σταδιακά και με προσαρμογή των υγρών όπου χρειάζεται.
Μια τελευταία χρήσιμη σημείωση
Οι ονομασίες των αλευριών και τα χαρακτηριστικά τους μπορεί να διαφέρουν ανάλογα με τον παραγωγό και το συγκεκριμένο προϊόν. Γι' αυτό, όταν μια συνταγή απαιτεί συγκεκριμένο αλεύρι, είναι πάντα χρήσιμο να διαβάζουμε την ετικέτα της συσκευασίας και, ειδικά για ψωμιά και ζύμες, να κοιτάμε την περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη και τις οδηγίες χρήσης.
Σχετικές συνταγές
Αν θέλετε να δείτε στην πράξη πώς χρησιμοποιούνται διαφορετικοί τύποι αλευριού, δείτε και μερικές από τις συνταγές μας:
0 comments