Λαγάνες με Προζύμι
Παραδοσιακές λαγάνες με ενεργό προζύμι, σκληρό άσπρο αλεύρι, κίτρινο αλεύρι και λίγο αλεύρι ολικής. Αφήνονται να ωριμάσουν όλη τη νύχτα και ψήνονται με άφθονο σουσάμι, για ένα αποτέλεσμα αφράτο στο εσωτερικό και όμορφα ροδισμένο στην επιφάνεια.
Οι λαγάνες με προζύμι είναι από εκείνες τις παραδοσιακές συνταγές που έχουν ξεχωριστή θέση στο τραπέζι της Καθαράς Δευτέρας. Η διαδικασία χρειάζεται περισσότερο χρόνο από μια λαγάνα με μαγιά, όμως η αναμονή αξίζει, καθώς το προζύμι χαρίζει στη ζύμη ιδιαίτερο άρωμα και πιο γεμάτη γεύση.
Σε αυτή τη συνταγή χρησιμοποιούμε έναν συνδυασμό από σκληρό άσπρο αλεύρι, κίτρινο αλεύρι ζυμωτό και λίγο αλεύρι ολικής. Τα διαφορετικά άλευρα δίνουν στη λαγάνα πιο πλούσιο χαρακτήρα, ενώ το μέλι προσθέτει μια διακριτική γλυκύτητα που ταιριάζει πολύ όμορφα με το σουσάμι.
Το σημαντικότερο σημείο είναι η ωρίμανση της ζύμης. Αφού ετοιμαστεί, την αφήνουμε σκεπασμένη όλη τη νύχτα. Ο χρόνος αυτός επιτρέπει στο προζύμι να δουλέψει αργά και να αναπτύξει τα χαρακτηριστικά του.
Την επόμενη ημέρα η ζύμη έχει φουσκώσει και είναι έτοιμη να χωριστεί σε δύο κομμάτια. Ανοίγουμε δύο λεπτές λαγάνες, τις αλείφουμε με την παραδοσιακή αλευρόκολλα και τις πασπαλίζουμε με σουσάμι.
Οι χαρακτηριστικές λακκούβες γίνονται με τα δάχτυλα πριν από το δεύτερο φούσκωμα και ξανά λίγο πριν από το ψήσιμο. Έτσι δημιουργείται το γνώριμο σχήμα της λαγάνας και η επιφάνειά της ψήνεται όμορφα.
Αν δεν έχετε ακόμη προζύμι, μπορείτε να δείτε τη δική μας συνταγή για σπιτικό προζύμι και να το ετοιμάσετε από πριν.
ΑΠΟΔΟΣΗ
2 λαγάνες
ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑ
30 λεπτά
ΩΡΙΜΑΝΣΗ
12 ώρες
ΨΗΣΙΜΟ
20 λεπτά
200°C
ΥΛΙΚΑ
Για τις λαγάνες
- ☐ 300 γρ. σκληρό άσπρο αλεύρι
- ☐ 200 γρ. κίτρινο αλεύρι ζυμωτό
- ☐ 20 γρ. αλεύρι ολικής
- ☐ 300 ml χλιαρό νερό
- ☐ 2 κ.σ. μέλι
- ☐ 1 κοφτό κ.γ. αλάτι
- ☐ 100 γρ. ενεργό Προζύμι
Για την αλευρόκολλα
- ☐ 1 κ.σ. μέλι
- ☐ 2-3 κ.σ. νερό
- ☐ 1 κ.σ. αλεύρι
Για την επιφάνεια
- ☐ Σουσάμι
- ☐ Λίγο αλεύρι για το άνοιγμα
- ☐ Λαδόκολλα
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
1. Ετοιμάζουμε τη ζύμη.
Σε ένα μεγάλο και βαθύ μπολ βάζουμε το σκληρό άσπρο αλεύρι, το κίτρινο αλεύρι και το αλεύρι ολικής.
Προσθέτουμε το αλάτι και ανακατεύουμε καλά.
Σε ξεχωριστό μπολ βάζουμε το χλιαρό νερό και προσθέτουμε το μέλι. Ανακατεύουμε μέχρι να διαλυθεί.
Ρίχνουμε το νερό με το μέλι σταδιακά μέσα στα άλευρα και προσθέτουμε το ενεργό προζύμι.
Ανακατεύουμε αρχικά με ένα κουτάλι μέχρι να υγρανθεί όλο το αλεύρι και να σχηματιστεί ένα ενιαίο ζυμάρι.
2. Ζυμώνουμε.
Συνεχίζουμε το ζύμωμα με τα χέρια για αρκετή ώρα. Δουλεύουμε τη ζύμη μέχρι να γίνει πιο ελαστική και ομοιογενής.
Στην αρχή μπορεί να είναι ελαφρώς κολλώδης. Δεν προσθέτουμε υπερβολικό αλεύρι, γιατί θέλουμε να διατηρήσει την απαραίτητη υγρασία για να γίνει αφράτη η λαγάνα.
3. Αφήνουμε τη ζύμη να ωριμάσει.
Σκεπάζουμε καλά το μπολ με μεμβράνη ή καθαρή πετσέτα και αφήνουμε τη ζύμη σε θερμοκρασία δωματίου για όλη τη νύχτα, περίπου 10-12 ώρες.
Ο χρόνος μπορεί να διαφέρει ανάλογα με τη θερμοκρασία του χώρου και τη δύναμη του προζυμιού. Η ζύμη πρέπει να έχει φουσκώσει αισθητά και να είναι αφράτη.
4. Χωρίζουμε τη ζύμη.
Την επόμενη ημέρα αλευρώνουμε καλά τον πάγκο εργασίας και μεταφέρουμε επάνω τη ζύμη.
Χωρίζουμε τη ζύμη σε δύο ίσα μέρη και δουλεύουμε κάθε κομμάτι ξεχωριστά.
5. Ανοίγουμε τις λαγάνες.
Με λίγο αλεύρι και με τη βοήθεια του πλάστη ανοίγουμε κάθε κομμάτι σε λεπτό, μακρόστενο φύλλο.
Δεν χρειάζεται να έχουν απόλυτα ίδιο σχήμα. Η ελαφρώς ακανόνιστη εμφάνιση είναι μέρος της σπιτικής, παραδοσιακής λαγάνας.
6. Ετοιμάζουμε την αλευρόκολλα.
Σε ένα μικρό μπολ ανακατεύουμε το μέλι, το νερό και το αλεύρι μέχρι να δημιουργηθεί ένα λείο και σχετικά ρευστό μείγμα.
Η αλευρόκολλα βοηθά το σουσάμι να κολλήσει στην επιφάνεια και να παραμείνει στη θέση του κατά το ψήσιμο.
7. Αλείφουμε και πασπαλίζουμε.
Τοποθετούμε τις δύο λαγάνες σε ταψί στρωμένο με λαδόκολλα.
Με ένα πινέλο αλείφουμε καλά όλη την επιφάνεια με την αλευρόκολλα. Πασπαλίζουμε γενναιόδωρα με σουσάμι.
8. Κάνουμε τις χαρακτηριστικές λακκούβες.
Με τα δάχτυλά μας πιέζουμε βαθιά την επιφάνεια της κάθε λαγάνας, δημιουργώντας τις χαρακτηριστικές λακκούβες σε όλη την επιφάνεια.
Προσπαθούμε να μοιράσουμε τα βαθουλώματα ομοιόμορφα, χωρίς να σκίσουμε τη ζύμη.
Αφήνουμε τις λαγάνες να φουσκώσουν ξανά για περίπου 1 ώρα.
9. Κάνουμε το δεύτερο πάτημα.
Λίγο πριν από το ψήσιμο πατάμε ξανά απαλά με τα δάχτυλά μας τις λακκούβες.
Αυτό βοηθά να διατηρηθεί το χαρακτηριστικό σχέδιο της λαγάνας και να μην εξαφανιστούν τα βαθουλώματα κατά το ψήσιμο.
10. Ψήνουμε.
Προθερμαίνουμε καλά τον φούρνο στους 200°C.
Ψήνουμε τις λαγάνες για περίπου 20 λεπτά, μέχρι να αποκτήσουν όμορφο χρυσαφένιο χρώμα.
Ο ακριβής χρόνος εξαρτάται από τον φούρνο και από το πάχος της ζύμης. Προσέχουμε να ψηθούν καλά χωρίς να στεγνώσουν.
11. Αφήνουμε να κρυώσουν.
Μόλις βγουν από τον φούρνο, τις αφήνουμε για λίγα λεπτά να σταθούν.
Για πιο τραγανή βάση μπορούμε να τις μεταφέρουμε προσεκτικά πάνω σε σχάρα, ώστε να κυκλοφορεί ο αέρας και από κάτω.
Σερβίρουμε τις λαγάνες φρέσκες, ιδανικά την ίδια ημέρα, μαζί με τα σαρακοστιανά εδέσματα της Καθαράς Δευτέρας.
- Χρησιμοποιήστε ενεργό προζύμι, ώστε η ζύμη να φουσκώσει σωστά.
- Μην προσθέτετε πολύ επιπλέον αλεύρι στη ζύμη. Η σωστή υγρασία βοηθά να γίνει η ψίχα αφράτη.
- Η θερμοκρασία του χώρου επηρεάζει τον χρόνο ωρίμανσης. Παρακολουθείτε τη ζύμη και όχι μόνο το ρολόι.
- Η αλευρόκολλα βοηθά το σουσάμι να κολλήσει σωστά στην επιφάνεια.
- Βάλτε αρκετό σουσάμι για πιο πλούσια γεύση και τραγανή επιφάνεια.
- Μην παραλείψετε το δεύτερο πάτημα στις λακκούβες πριν από το ψήσιμο.
- Ο φούρνος πρέπει να είναι καλά προθερμασμένος πριν μπουν οι λαγάνες.
- Για καλύτερο αποτέλεσμα, ετοιμάστε τη ζύμη από το προηγούμενο βράδυ.
Γιατί αξίζει να τη φτιάξεις
Η λαγάνα με προζύμι χρειάζεται υπομονή, όμως η αργή ωρίμανση της ζύμης προσφέρει πιο γεμάτο άρωμα και ιδιαίτερη γεύση.
Ο συνδυασμός των αλευριών, το μέλι, το άφθονο σουσάμι και η παραδοσιακή διαδικασία δημιουργούν μια λαγάνα που ταιριάζει ιδανικά στο τραπέζι της Καθαράς Δευτέρας.
Είναι μια συνταγή που μπορεί να ξεκινήσει από το προηγούμενο βράδυ, ώστε το πρωί να χρειάζεται μόνο το άνοιγμα, το δεύτερο φούσκωμα και το ψήσιμο.
Παραλλαγές
Μπορείτε να προσθέσετε λίγη ρίγανη ή θυμάρι στη ζύμη για περισσότερο άρωμα.
Για μια πιο μεσογειακή εκδοχή μπορείτε να προσθέσετε ψιλοκομμένες ελιές στη ζύμη πριν από το άνοιγμα.
Μπορείτε επίσης να χρησιμοποιήσετε λευκό και μαύρο σουσάμι μαζί για πιο όμορφη εμφάνιση.
Αποθήκευση
Η λαγάνα είναι καλύτερη όταν καταναλώνεται φρέσκια, την ίδια ημέρα.
Αν περισσέψει, διατηρείται σε χάρτινη σακούλα σε θερμοκρασία δωματίου για περίπου μία ημέρα.
Μπορεί επίσης να καταψυχθεί αφού κρυώσει εντελώς. Για να τη σερβίρετε, αφήστε τη να ξεπαγώσει και ζεστάνετέ τη για λίγα λεπτά στον φούρνο.
Συχνές ερωτήσεις
Πόσο χρόνο χρειάζεται το προζύμι;
Η συγκεκριμένη ζύμη αφήνεται να ωριμάσει όλη τη νύχτα, περίπου 10-12 ώρες. Ο χρόνος εξαρτάται από τη θερμοκρασία του χώρου και τη δραστηριότητα του προζυμιού.
Μπορώ να ετοιμάσω τη ζύμη από το προηγούμενο βράδυ;
Ναι. Αυτός είναι και ο καλύτερος τρόπος για να οργανώσετε τη διαδικασία. Η ζύμη ετοιμάζεται το βράδυ και συνεχίζουμε την επόμενη ημέρα.
Γιατί χρησιμοποιούμε αλευρόκολλα;
Η αλευρόκολλα βοηθά το σουσάμι να κολλήσει στην επιφάνεια της λαγάνας και δημιουργεί πιο όμορφη και ομοιόμορφη επικάλυψη.
Γιατί κάνουμε τις λακκούβες δύο φορές;
Το πρώτο πάτημα γίνεται πριν από το δεύτερο φούσκωμα και το δεύτερο λίγο πριν από το ψήσιμο. Έτσι οι χαρακτηριστικές λακκούβες παραμένουν εμφανείς.
Πώς θα γίνει πιο τραγανή;
Ψήστε τη λαγάνα σε καλά προθερμασμένο φούρνο και αφήστε τη για λίγα λεπτά πάνω σε σχάρα μόλις βγει από τον φούρνο.
Μπορώ να χρησιμοποιήσω μόνο ένα είδος αλευριού;
Η συγκεκριμένη συνταγή είναι υπολογισμένη για τον συνδυασμό των τριών αλευριών. Η αλλαγή τους μπορεί να επηρεάσει την απορρόφηση του νερού και την υφή της ζύμης.
0 comments